Le Nacarat – Osez mixer l’excellence!

Ce début novembre marque le tant attendu lancement officiel du Fairmont Reine Elizabeth mais également de son bar : le Nacarat ! Pour l’occasion, nous nous sommes entretenus avec Nader Chabaane, directeur de la mixologie de ce nouveau projet. Il nous explique comment il a su relever le défi en mettant sur pied un concept original et vraiment innovant !

Pauline Caillot : Peux-tu me parler brièvement de ton parcours et de ce qui t’a donné envie de travailler dans le milieu du cocktail ?

Nader Chabaane : Le bar, j’y suis venu par passion il y a quelques années. J’ai passé une partie de mon adolescence à Paris avec mon meilleur ami et c’est là qu’on a  découvert les cocktails. Sauf qu’à l’époque les seuls endroits où l’on pouvait en boire étaient les grands hôtels parisiens. On économisait tout notre argent de poche et une fois tous les quinze jours on allait se prendre un cocktail chacun et on regardait exactement tout ce qu’ils faisaient pour ensuite le reproduire chez nous. Le bar a toujours été un environnement avec lequel j’ai eu des affinités. J’ai passé un diplôme de management en hôtellerie en anglais pour pouvoir aller aux Etats-Unis. Là-bas, j’ai eu la chance d’intégrer de très beaux hôtels sur la Côte Est et c’est là que j’ai découvert l’univers du bar en profondeur. C’est ensuite en Chine au sein du groupe Starwood que je me suis retrouvé dans des projets d’ouverture d’hôtels. Je suis par la suite revenu à Paris et j’ai collaboré à l’ouverture de La Maison Champs Elysées. C’est là que j’ai ouvert le Blind Bar, un concept où on faisait tout à l’aveugle car il n’y avait pas de «back bar» ni de menus.

PC : Pourquoi avoir choisi de travailler au sein de la chaine Fairmont ?

NC : Juste au moment où je préparais ma venue au Canada, le hasard a bien fait les choses. J’ai été contacté par Fairmont pour aller au Château Frontenac afin de superviser les rénovations en tant que directeur de la mixologie. Il s’agissait de mettre en place le programme du bar et de faire la formation du personnel. Désormais, j’ai la chance de faire partie de « The Fairmont Tastemakers » aux côtés de Grant Sceney (Fairmont Pacific Rim) et Erik Lorincz (Fairmont Savoy – American Bar). Nous sommes trois à nous occuper du programme global « Classics. Perfected » qui désigne bien plus qu’un menu. C’est une collaboration dont le but est de faire partager la culture cocktail Fairmont à travers plus de 20 pays. On met en place de nouveaux concepts dans le but d’ouvrir des bars et restaurants aux visions plus indépendantes. C’est une très belle expérience, une réussite. J’ai donc pu rentrer sur le projet du Reine Elizabeth bien plus en amont que ce que j’avais pu faire avant. Ça a vraiment été le fun de pouvoir tout penser depuis le début dans la création de ce bar.

PC : Tu as travaillé dans l’ombre pendant plus d’un an avant l’ouverture du Nacarat. As-tu rencontré certains enjeux avant l’ouverture ?

NC : Des millions. Une ouverture ne représente que des défis à relever chaque jour mais le tout c’est de croire en sa vision. Je dirais que l’un des enjeux principaux est d’apporter de la nouveauté dans une structure déjà existante. Contrairement aux idées préconçues, on ne dispose pas d’un budget illimité. Mais il est vrai que l’on nous donne la possibilité de réaliser des choses sans se mettre de barrières, de pouvoir rêver de ce que l’on veut et réussir à le mettre en place. C’est toute la beauté de faire des ouvertures dans des établissements comme les nôtres. D’autant plus que tout le monde y a mis du sien et a travaillé ensemble pour aboutir au résultat recherché.

PC : Que signifie Nacarat ? Comment cela se traduit dans le concept du bar ?

NC : Le Nacarat est une couleur tout simplement. C’est un terme qui est surtout utilisé dans le milieu de la mode. Il s’agit du code couleur du bar étant donné que l’on y retrouve beaucoup les couleurs orangées, ocres et un peu rosées. C’est un trait d’union sur l’ambiance qui y règne.

PC : Qu’est ce qui fait du Nacarat un incontournable sur la scène cocktail de Montréal ?

NC : Je l’ai pensé d’une manière différente. Il a été construit comme une cuisine gastronomique, aussi bien dans son organisation que dans sa structure. Bien que ça ne soit pas aussi intense, je trouve qu’il y a une certaine corrélation entre le bar et la cuisine étoilée, notamment en termes de volume. Ce n’est pas tant la grandeur de l’équipe qui m’a inspiré mais plutôt la structure de l’envoi et la manière dont ils délivrent une telle qualité et précision dans un timing parfait. Il s’agit d’une brigade organisée qui travaille à l’unisson, en équipe. Je me suis donc inspiré de cette manière-là de travailler. J’ai subdivisé le bar en plusieurs stations et séparé le bar de production du comptoir. Aujourd’hui, les gens ne veulent plus attendre, tout de suite c’est déjà trop tard. Donc ce que j’ai pris en compte c’est comment faire du gros volume à un haut niveau. J’ai remarqué que ce sont deux choses qui ne vont généralement pas ensemble. Or, je ne voulais pas faire de concessions sur quoi que ce soit. J’ai fait en sorte qu’en production on se concentre seulement sur le drink, c’est-à-dire sur la qualité et la rapidité du service. Je pense que le Nacarat est actuellement l’un des bars à cocktails les plus rapides au monde. Je le dis sans fierté car j’en suis moi-même étonné. Je ne pensais pas que le système fonctionnerait aussi bien. Bien qu’il soit tout juste né, je pense qu’il a vocation à faire parler de lui dans le futur.

« Tout de suite c’est déjà trop tard »

PC : Le modèle de service semble très innovateur. Peux-tu nous en dire plus ?

NC : Quand on reçoit des commandes, plutôt que d’avoir des barmans qui s’occupent d’envoyer la production et de les gérer intégralement, on dispose de différentes stations dépendamment des drinks demandés. Ça permet de mieux diriger nos mixologues qui sont là pour la production et d’avoir seulement une seule personne qui communique avec eux. Ainsi, personne ne s’emmêle, chacun est concentré sur sa tâche et tout sort vite. On joue également sur le fait que de nos jours les gens aiment cet aspect spectacle. Grâce à notre design et notre modèle de service, les personnes assissent au bar voient 100% de ce que les bartenders font. Il s’agit d’un moment magique formé de gestes gracieux.

PC : Comment a été choisie l’équipe du Nacarat ?

NC : J’ai la chance d’avoir une très belle équipe derrière le bar. C’est grâce à eux que tout fonctionne aussi parfaitement. On est une équipe plutôt variée. J’ai recruté chacun d’entre eux pour les personnes qu’elles étaient. C’est la beauté de cette équipe et ça fonctionne. Ils ont tous leurs caractères mais il y a une très belle énergie et camaraderie qui s’installe.

Shaïla Lessard – Arnaud Bourdy – Mathieu Gourde-Ferland – Bonaventure Ouedraogo – Frédéric Messier – David Gouaut – Nader Chabaane – Valérie Chagnon – Dimitry St-Louis – Kevin Rigault – Émilie Loiselle – Nabil Ben El KHattab – Nadia Sadat – Anna Vaenas – Ron Hassan – Matis Lafrenière

PC : Avez-vous une formation spécifique pour les membres de l’équipe ?

NC : C’est certain qu’avant d’ouvrir le bar, on a eu une très grande période de formation qui a duré plus de six semaines. On a organisé un séminaire privé de 4 jours avec Angus Winchester, une pointure de la mixologie au niveau international. Il nous a donné une formation sur le bar et le cocktail. Ils ont également tous passé un test complet en amont de leur embauche car même à un très bon niveau, on découvre qu’il y a des choses que l’on ne sait pas ou que l’on ne sait plus. On recherche une certaine expérience, aussi bien au niveau théorique que pratique. Ce qui est important pour moi c’est que dans l’équipe tout le monde parle la même langue. Mais pour cela, ils doivent tous connaître le même alphabet.

PC : Quelles sont les valeurs qui sont les plus importantes à communiquer à ton équipe ?

NC : La présence. J’en parle tout le temps. C’est la plus importante selon moi, peu importe l’endroit où l’on travaille. Aujourd’hui, tout le monde s’attend à boire des cocktails dans un bel endroit. Mais il leur manque de l’attention. Il faut être à 100% avec chacun des clients, être attentif, c’est ce qui rend la qualité d’un service exceptionnelle. Il est aussi très important de donner autant d’amour et de plaisir à la personne qui commande un Bloody Caesar, une bière ou bien qui désire goûter les dernières créations.

« Il faut être à 100% avec chacun des clients, être attentif »

PC : Qui a participé et créé le menu « Plaisirs Liquides » ?

NC : Je ne fais rien tout seul. J’ai fini par comprendre que je perdais quelque chose à créer et écrire des menus de bar moi-même. C’est pour cela qu’on travaille tous ensemble. J’inclus 100% de mon équipe dans le processus créatif, ça nous permet d’aller beaucoup plus loin. J’aime les pousser à dépasser leurs limites. Parfois ils reviennent en me disant que ça ne marche pas. Ma réponse est toujours de réessayer jusqu’à ce que cela fonctionne. Dans le luxe c’est là que se trouve l’exigence. Il faut aller chercher l’excellence sauf que celle-ci n’existe pas alors il ne faut jamais se contenter de ce que l’on a. Il ne faut pas hésiter à se challenger.

PC : Peux-tu nous en dire un peu plus sur les produits que l’on retrouve sur votre carte ?

NC : Je parle beaucoup plus de saveurs avant de parler de produits car ils ne nous renseignent pas forcément bien sur ce qu’ils sont. Ils peuvent même parfois être répulsifs. J’ai plus tendance à m’intéresser à ce que cela va goûter. Je préfère être précieux au niveau des saveurs et ensuite aller chercher le produit qu’on veut. En travaillant comme ça je trouve que ça permet d’élargir le spectre dans la recherche créative. C’est pour ça qu’au Nacarat on trouve des produits que l’on ne trouve pas ailleurs ainsi que de très beaux produits haut de gamme.

PC : De quelle manière l’hôtel et le Nacarat s’inscrivent dans une démarche d’environnement durable ?

NC : C’est quelque chose que l’on prend très à cœur au sein de la chaîne. Par service de 11 heures, nous utilisons seulement un demi sac poubelle pour les déchets organiques. On a également supprimé le plastique par des piques en métal et des pailles réutilisables. Dans la même volonté de développement durable, on ne presse plus de jus. Ce sont des jus bios pressés à l’extérieur avec un embouteillage spécifique qui permet aux jus de citron ou de lime une durée de trois semaines sans aucune oxydation. On se doit d’être un exemple et montrer qu’il est possible de faire certain sacrifice. Je suis content de voir que les choses changent.

PC : Maintenant que la réouverture est officielle, peux-tu nous confier quelques apprentissages que tu as tiré de cette expérience ?

NC : Dans un projet comme celui-là il faut savoir être patient, honnête et intransigeant avec soi-même et les autres. Il ne faut pas se décourager, croire en sa vision jusqu’au bout, la tenir et la défendre. C’est un des plus beaux projets que j’ai réalisé jusqu’à présent et je suis très excité à l’idée de le voir évoluer.

PC : Merci Nader, on n’a pas fini d’entendre parler du Nacarat, c’est sûr!

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